Este libro completa una dupla imprescindible para tener a mano en la cocina: después del Manual basico de gastronomia cientifica, dedicado a los ingredientes fundamentales, este Manual aplicado se enfoca en los procedimientos para combinarlos y transformarlos usando diferentes técnicas. Cuenta con un capítulo dedicado exhaustivamente a la masa madre y la pastelería; otro sobre opciones de empanados y frituras originales; otro sobre técnicas avanzadas de cocción, como el nitrógeno líquido y la cocción al vacío, y como aplicarlas en cocinas domesticas; otros sobre la preparación de mousses, salsas, mayonesas y gelatinas de distinto tipo.